番茄酱现在是风靡世界的调味品,很多人沉迷于番茄酱酸酸甜甜的口感无法自拔。在肯德基或麦当劳点上一小份薯条要3包番茄酱的大有人在,就算是做番茄鸡蛋汤,也有人喜欢在西红柿之外再放一大勺番茄酱,还有人买了番茄生吃觉得番茄味道不够浓郁,非要蘸番茄酱的……(PS:有如上行为的请自觉对号入座,还有更多沉迷番茄酱的行为也欢迎大家分享)
番茄酱具体的起源时间很难说得清,但是在17世纪就有了“KETCHUP”这个英语词汇。目前国外比较公认的说法是,番茄酱其实起源于中国广东、福建的著名调味料鱼露(鱼酱油)。这是一种用小鱼小虾腌渍后发酵出来的琥珀色汁液,闻起来酸臭刺鼻,吃起来咸鲜十足。目前鱼露在闽粤一带使用很广,闽菜、潮州菜里面都会放这种调料品――当然,要是大家有兴趣品尝的话,随便找个大点的超市,里面都有卖的。
鱼露早在1600多年前的北魏时期就出现了,并且随着人员交流开始传播到东南亚一带。到了18世纪初,由于鱼露在远洋航行中容易保存,英国殖民者开始把这种调味品和它的制作方法带回英国,并开启了英式魔改过程。据说由于在原产地的闽南,鱼露的发音是“GE-THCUP”或“KOE-CHEUP”,所以最终演变为了我们现今熟知的番茄酱的英文名―KETCHUP。
(但是查百度,厦门话中鱼露发音为“HÊ-I ”,福州话发音为“HÀ-IÙ”,没搞清楚是怎么讹变为“KOE-CHEUP”的,如有了解其发音的欢迎告知)
在抵达英国之后,英国人将牡蛎、贻贝、蘑菇、核桃、柠檬、芹菜甚至李子和桃子等水果制成“番茄酱”――其中当时最流行的可能要属蘑菇番茄酱了:用盐腌蘑菇,待蘑菇中的水被腌出来之后,带着蘑菇一起煮沸,然后加入肉豆蔻、黑胡椒等香辛料,最后过滤分离液体和固体。
当然,其实一直到现在也还能买到蘑菇番茄酱,在国外的美食网站上也都有以上各种版本的番茄酱制作方式。尽管在16世纪,番茄就已经被西方殖民者们从南美洲带到了欧洲,并且西班牙人早就开始吃番茄了,但是英国人一直固执的认为番茄中有毒,不适合食用,只是把它作为观赏植物种植。因此,早期版本的番茄酱中是完全不含有番茄的。
英国的这种思潮也影响到了美国,导致一直到1830年代之前,美国人对番茄也敬而远之。1834年,美国医生约翰・库克・贝内特(JOHN COOK BENNETT)开始向诸多报刊和杂志写文章声称他对番茄进行了一系列研究(实际并没有),发现番茄能够治疗多种疾病,包括腹泻、霍乱、黄疸、消化不良和风湿病等。并开发出番茄酒、番茄汁、油炸番茄、泡番茄、包含番茄的番茄酱等多种番茄食用方法。
本内特医生肖像,他还曾担任伊利诺伊州纳府市市长和纳府军团少将 图片来源:WIKIPEDIA
这种宣传目前来看虽然是夸大和不实的,但是考虑到那时候的美国人主要使用甘汞(氯化亚汞)作为万能药剂,不管是头疼脑热还是精神方面的疾病,医生们都会给病人来一剂甘汞,如果治不好,就再来一剂。这导致许多人因此汞中毒而出现从轻到重不等的后遗症,甚至有不少直接死亡的案例。对比之下,贝内特医生对番茄的吹捧就不算什么了。
在贝内特医生的宣传下,美国很快掀起番茄热。与此同时,在之前售卖“美国卫生丸”(类似中国大力丸的假药)的药贩子亚历山大・迈尔斯(ALEXANDER MILES)在看到这一商机之后与贝内特医生联手制作出了各种“番茄药剂”,包括但不限于含有番茄的番茄酱、(声称)提取自番茄的番茄复合药片(实际上就是美国卫生丸的升级版)。
这时候,其他各路商家看到了其中的利益,也开始推波助澜,于是各种奇奇怪怪的药丸中都声称加入了番茄,而番茄酱被放进了美国各大药店的货架上,广告中也开始到处充斥着番茄的味道。
这种热潮一直持续到1850年左右,那时的美国人已经习惯了日常食用番茄,并将含有番茄的番茄酱作为调味料使用。但是那时候的番茄酱其实还是有点类似鱼露,是一种稀薄的液体,而不是我们现在看到的黏黏糊糊的酱汁。
现代番茄酱出现在20世纪初,由于液态番茄酱保质期并不长,所以很多商人向其中添加苯甲酸钠作为防腐剂。而1906年美国《纯食品药品法》则禁止了苯甲酸钠的使用,所以番茄酱商人们不得不想出其他方法来延长保质期。其中一个叫做亨利・约翰・海因茨(HENRY JOHN HEINZ)的人向番茄酱中添加了大量糖分和醋,由此让番茄酱真正变成了如今的红色粘稠酸甜酱的模样。
最后,番茄酱确实酸甜可口,但考虑到其糖分极高,还是建议大家少吃。