左边的生肉是猪肉，表层像开了一圈美颜。右边的熟肉是羊肉，表面浮现彩虹。
先来说说「美颜肉」，表面粉粉嫩嫩，内里才是我们更熟悉的猪肉的暗红色。
难道是黑心商家做了什么手脚？还是质检不过关，同事刚好碰上被污染的漏网之鱼？
我首先排除了各种病菌污染的可能性，一是因为同事说除了颜色其他没什么异样，其次嘛，这个「美颜」的层次也太过均匀了，不像病菌污染，倒像跟空气接触……
让我先把第三点说完，那就是售卖这款产品的电商平台上，其中一张产品展示照片是下面这样子的……
产品图虽然因为打光、滤镜等原因，表层与内里的颜色差距不像我同事的照片那么明显，但还是能看出来表层颜色更粉嫩。
从常理推断，这一情况极大概率是一种正常现象。
不知道大家有没有注意，现在电商平台上销售的冷鲜肉，包装里都充了满满的「气」，「美颜肉」的秘密就在这些「气」里。
而肉的颜色由肌红蛋白的化学状态决定。正常情况，肌红蛋白先与氧结合形成鲜亮红色的氧合肌红蛋白，然后在其他因素作用下被进一步氧化为棕褐色的高铁肌红蛋白。
当肉表面 40% 以上为高铁肌红蛋白时，肉色就很难被消费者接受了。[1]
于是，充气的气调包装技术就登场了，用 O2，CO2，N2等保护性混合气体替换包装（能阻隔气体）内的空气，达到抑制微生物生长繁殖、延长食品的货架期、提高食品保鲜的目的，已经成为近年来较流行的肉品护色保鲜技术之一，
市售的冷鲜肉一般采用复合气调保鲜包装来保持色泽和香味。我国有研究发现用 70%O2 + 25%CO2 + 5%N2 的气调包装保存鲜猪肉综合效果最好，保质期也可达 10 天。
高浓度 O2：抑制厌氧菌生长，还能使肉及肉制品呈鲜红色，延长新鲜色泽的保持时间；
不过氧气渗透度有限，即便高氧环境，也只会在表层形成稳定的氧合肌红蛋白。
不只是猪肉，牛肉、羊肉也都用到这种保鲜技术，当然，也都会出现这种表面「美颜」的现象。
切肉时，我们通常会垂直于肉的纹理下刀，这样吃起来口感会比较好。
当你用这种刀法切了一盘卤牛肉，可能就会发现好几片肉上都出现了彩虹或是金属光泽。这并不意味着肉变质腐坏了或是有什么化学添加剂，相反，它可能表示这块肉很新鲜。
肌肉由数不清的肌纤维组成，把肌纤维放大看，会发现它的结构是一段一段的，这个结构就叫做肌节。
当肌纤维被切断，断开的肌节在截面形成井然有序的突起，类似衍射光栅，就是通过特定有规律的结构，让合适的光线发生衍射、干涉，白色的光被分解为不同的光谱，在肉的表面呈现出云母一样的光泽， CD、DVD 背面的彩虹光也是同样道理。[3]
这是个有年代的比喻，现在的年轻人还用 CD、DVD 吗？
如果肉不新鲜，肌纤维、肌节等结构就可能被腐败菌和细胞自溶酶破坏，那就看不到彩虹了。
形成「彩虹肉」还有一种可能，就是薄膜干涉。肉的表面有一层薄薄的油性脂肪，这层薄膜会影响通过它的光线，使光谱中只有部分颜色通过，也会出现彩虹。这种情况下出现的光泽更接近于气泡或浮油的光泽。[4]
肌肉组织的类型决定了只有某些部位的肉才会出现「彩虹」，像牛肉就是半腱肌（起始于尾巴的根部，从大腿后侧向下延伸，止于小腿胫骨的一条长肌肉）上最易出现「彩虹」，因为肌纤维粗细一致分布均匀，横截面比较容易形成规则网格，利于衍射的发生。
而腌制和煮熟的肉类中，肌肉纤维会更紧密地挤在一起，产生衍射所需的网格结构。
另外，腌制的火腿可能比生猪排油脂更多，增加了薄膜干涉发生的机率。
肉本身的颜色也有一定作用，相比白色的禽肉，出现在牛、羊、猪这样深色肉上的「彩虹」更容易被发现。
当然，有些时候病菌污染也会导致肉类变色，但通常会伴随味道、肉质的变化，而且颜色也不会随角度的不同发生变化，这时可千万别再吃了！
[1] 张慧娟, 潘见. 含CO的气调包装协同超高压对冷却猪肉杀菌护色效果的研究[J]. 食品研究与开发, 2021, 42(12):6.
[2] 吴宪玲, 李晓敏, 周雪婷. 气调包装技术在食品包装中的应用[J]. 农业科技与装备, 2021(6):2.