常听人说，吃隔夜菜会致癌，那么春节期间反复食用的那些吃不完的午夜饭到底会不会致癌？从科学角度分析，吃隔夜菜有哪些健康风险呢？一起来看！
隔夜菜会致癌的主要依据是其含有的本身不具有致癌性的亚硝酸盐会与胃中蛋白质的分解产物发生胺类反应，具有极强致畸性、致癌性的一类致癌物亚硝胺。
食物在高温烹调过程中，会使得其丧失本身硝酸还原酶活性。加热后的食物长期放置在室温环境下更有利于细菌的生长，导致亚硝酸盐含量增高，造成健康风险。
宁波市质检院曾在当地市场采购了32种最常见的蔬菜、肉类、蛋类等原材料，并烹制成30多种家常菜进行室温（25℃）和冷藏（4℃）条件下放置的观察试验。
实验发现：室温放置12小时后，叶菜类的亚硝酸盐含量明显上升，甚至有些超过了相关规定的腌渍蔬菜中亚硝酸盐 （以亚硝酸钠计） 20MG/KG的上限量，放置24小时后，部分菜品更是达到了100MG/KG以上。而冷藏24小时后，所有菜的亚硝酸盐含量还在安全值内。
但反复加热的蔬菜会使大部分维生素失去活性，营养价值也会极大地降低。因此还是建议尽量吃新鲜的食物，养成吃多少做多少的好习惯，需要冷藏也不要超过24小时。
鱼、肉、豆制品本身的亚硝酸盐含量很低，一般家常烹饪的肉菜隔夜后亚硝酸盐升高的风险较小，但将鱼、肉和豆制品放置在室温非常适合包括有害菌在内的细菌的生长，食用后很容易引发肠胃炎、食物中毒等。
在室温环境中，长期放置的淀粉类食品很容易被蜡样芽孢杆菌污染，食用后会导致腹痛、腹泻、呕吐等症状。
而没有经过烹饪高温杀菌的凉拌菜，细菌含量则更高，长时间放置更容易导致发生健康风险，建议当餐吃掉，不要隔夜。
值得注意的是，隔夜菜指的是放置时间超过8-10个小时的菜，并不单指放了一夜的菜。因此，如果实在有剩菜剩饭要隔夜，切记一定要放在冰箱里。另外，老人和小孩一般抵抗力较弱，不建议常吃剩菜剩饭。
虽然常吃隔夜菜会有一定的健康风险，但吃隔夜菜致癌的说法也是片面的。
烹饪后的蔬菜类在冷藏一夜过后，亚硝酸盐含量大大低于加工食品的国家标准，因此，保存得当的隔夜菜是可以食用的。
而长期放置的荤菜类产生的健康风险多来自于有害微生物，致癌风险也很低。