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  • 腐乳,人间美味还是致癌毒物?

    腐乳营养比豆腐有增无减,且更好消化,但别期待有什么保健作用

    想想咸鲜香浓的腐乳,涂抹在热乎蓬松的大馒头上,这种质朴的美味就是让人快乐啊!

    可这种从小吃到大的调味品,现在有各种负面网络传言,甚至被打成了「致癌物」。

    今天就来聊聊腐乳的事吧~

    俗话说,先有豆腐,后有腐乳,腐乳其实是豆腐变来的。

    像日常生活中最常见的红腐乳和白腐乳,区别主要在汤料。

    红腐乳的汤料里加了红曲(一种微生物产生的红色素),而白腐乳后期汤料主要是黄酒。

    还有一种青腐乳,就是京津一带以及一些北方地区的「臭豆腐」,发酵时间更长,那臭味可比南方臭豆腐劲道多了,但质地柔软,入口即化,特好抹开。

    腐乳保留了豆腐里的一些好的成分,比如钙,还有大豆异黄酮(但转化成了活性更高的形式)

    微生物把蛋白质分解了(变成多肽和氨基酸),把脂肪也分解了(变成脂肪酸和甘油),相当于是帮你的肠胃把消化这一部分工作提前做了一些。

    所以比起豆腐来,腐乳还要好消化,其实不少发酵食品都有这个特点。

    另外微生物还去除了大豆里原有的不好消化或者导致胀气的成分。

    微生物的作用还提升了B族维生素的含量和丰富度。

    此外还产生了植物类食物本来没有的维生素B12。

    长期吃纯素的人可能会有缺乏维B12的问题,理论上可以通过腐乳等发酵豆制品补充一点。

    最后,微生物发酵过程中还产生了Γ-氨基丁酸、蛋白黑素等有一些保健价值的活性物质。

    不过,确实也产生了一个问题,那就是盐含量显著上升了。

    腐乳确实算是高盐食物,不过网上说腐乳含盐量高到吃一块就有12G盐,那倒没有那么恐怖。

    腐乳吃起来很咸,大家也都知道其中有不少盐,不会吃多。生活中倒是有很多其他东西尝起来不咸,但是含盐量不比腐乳低。

    比如话梅,其中的酸味会降低你对咸味的敏感程度,但实际上里面盐不少。

    我找出了讲营养标签时买的话梅条称了一下,两块重10G,含钠量310MG,这跟腐乳已经差不多了。

    此外高盐还能让腐乳呈现块状,减盐就会让腐乳变得比较松散难以成形。

    比如有团队研究了在腐乳中加入益生菌来压制有害菌,从而制作低盐腐乳。

    不过我看了看现在市面上的低盐腐乳产品并不多,但随着大家对健康越来越在意,低盐也是一个大趋势,以后可能出现更多不错的低盐腐乳产品。

    有一些网络传言说腐乳致癌,其中流传得比较广的有两种 ——

    第一种说法是,是民间管腐乳叫「霉豆腐」,导致它发霉的是黄曲霉,产生了黄曲霉毒素致癌。

    霉菌又不是只有黄曲霉一种,腐乳的制作过程确实需要霉菌帮忙,具体来说是毛霉菌、根霉菌等,不是黄曲霉,不会产生黄曲霉毒素。

    确实有些发酵食品里亚硝酸盐多,一般是因为细菌把原料里的硝酸盐变成了亚硝酸盐,比如泡菜。

    而腐乳的原料——大豆里面本身没多少硝酸盐,所以发酵过程并不会产生多少亚硝酸盐。

    有人测定大理市市面上三种腐乳中的亚硝酸盐含量,发现都远低于国家标准里的限量。也有记者购买西安市市售5款腐乳送检,都没有检出亚硝酸盐。

    总体来说,你买正规厂家生产的正规包装的腐乳,是可以放心吃的,不用担心有啥毒素。但是路边摊散装的或者老乡自制的就不一定安全了,别买也别吃。

    有说腐乳有害的,也有说腐乳能保健的,能降血压、降血脂,甚至能抗癌,这是真的吗?

    这些东西都是保健食品领域的热门研究对象,抗氧化、抗肿瘤、抗疲劳、抗衰老、降血压、抗心血管疾病等方面都被研究过,但大多数都是动物实验和体外实验。

    就算这些成分是有效果的,腐乳你一次又能吃多少呢?几天才能吃一次呢?你吃进去的量很可能够不上这些成分发挥效果的量。

    而如果吃太多,又要综合盐过量所带来的坏处了。

    所以说,就把腐乳当成一种营养还不错但不能多吃的普通调料,别期待它有任何保健效果,更不要因为莫须有的保健效果就多吃。

    这个是有实际事例的。

    2016年的时候,四川的一家三口在吃了自己家自制的腐乳之后,先后进了西南医科大学附属医院,情况一度危急。

    其他自制的发酵食品也有出事的,比如喝自酿酒中毒,以及自制酸汤子毒死一家九人的事情。

    其实发酵食品是不推荐自制的。

    大部分发酵食品都是发酵之后直接吃,没有加热杀菌那一步,如果食物在发酵过程中被致病菌污染,或者储存不当导致微生物过度繁殖,那吃下之后可能就会发生中毒,后果可能非常严重。

    当然会有人说我家做了这么多年了也没出事啊,如果你自认为具有足够的知识、经验和专业的设备、环境,也行,但你也要意识到其中的风险。

    如果爱吃腐乳又担心腐乳太多盐,有一招是,可以用它代替盐做菜。

    腐乳中除了盐还含有很多鲜味物质,加腐乳可以集增咸、増鲜、调色于一体,口味可比加盐立体多了。

    像腐乳空心菜(我曾经在泰国一顿叫了两道)、南乳猪蹄、腐乳烧肉、腐乳藕片等等都是经典腐乳菜码,学会了在朋友或者家人面前露一手,还是很唬人的哟!~

    [1] 周荧. 腐乳发酵过程中大豆异黄酮组分的变化及理化性质的研究[D].华中农业大学,2010.

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